16+
четверг 25 августа 2016,   18:00:37
USD 64.9459
EUR 73.2135
Например: выборы

М — мотивация

Алексей Григорьев

Новости » Общество
Липецкий фермер в захолустье делает французские сыры

Деревни Масловки в современных навигаторах нет. Осталось открутить дорожный указатель и всё… оревуар, Масловка, навсегда. Да и кому нужны шесть твоих ветхих домиков? А ведь когда-то здесь стояли 750 дворов и жизнь бурлила ключом на двух берегах тихого Дона. Но, видно, не суждено было данковской деревеньке бесславно кануть в Лету.

Добравшись до Бигильдино, мы спросили у местного почтальона, где тут Масловка. Она посоветовала ориентироваться на… замок по левой стороне трассы. Это и будет Масловка.

Что-что, а замок увидеть мы никак не ожидали. Живёт в нём Владимир Юрьевич Борев. Но живёт не как король, а как трудяга. В российской глубинке он делает самые настоящие французские сыры.

...Его предки выписывали из Парижа гувернанток и учителей для своих детей. Время беспощадно расправилось с вековыми устоями и традициями. В семье Владимира Юрьевича Борева все говорили по-французски. Сейчас он часто шутит, что из него мог бы получиться негодяй или злодей, да воспитание не позволило. Четыре деда, прошедшие войну, вложили в своего единственного внука всю родовую мудрость.

– У моей прабабушки было одиннадцать детей, – вспоминает Владимир Юрьевич. – Все ушли воевать. В семье до сих пор царит негласный закон: «На службу не напрашивайся, но и от службы не отлынивай». Домой победной весной сорок пятого вернулись четверо: рядовой, сержант, майор и генерал-полковник. Я даже не представляю, как сложилась бы моя жизнь, не будь их рядом. Прошло почти полвека, теперь я часто цитирую заповеди дедов своим внукам.

У основного входа в усадьбу хозяин замка установил плуг, а на балконе личного кабинета – пулемёт «Максим», доставшийся в наследство от деда-генерала. По мнению Владимира Борева, это и есть главные символы русского народа.

Собиратель житейских традиций

Своё образование Владимир Борев начал в юности и не прекращает до сих пор. Окончил философский факультет МГУ и аспирантуру МГТУ имени Баумана, прошёл стажировку в Сорбонне и получил диплом медицинского техникума. Вот такой диапазон. Много лет работал главным редактором различных журналов. Сегодня возглавляет  информационно-аналитическое издание «Советник Президента».

Владимир Юрьевич проехал весь Советский Союз вдоль и поперёк, много путешествовал по миру. Но ничего прекраснее Липецкого края не видел. По его мнению, здесь сосредоточена вся красота русской земли. Здесь теперь его дом и родина. А работа – в режиме удалённого доступа.

– В сорок лет моё мировоззрение круто изменилось, – рассуждает Владимир Борев. – Это был период, когда вместе со свободой и демократией хлынули на наши прилавки импортные товары, напичканные химией. Пищевое производство постепенно стало перенимать западные технологии. На этикетках оте­чественных продуктов всё чаще появлялись буквы «Е». В общем, здоровому человеку есть стало нечего. Посовещавшись с коллегами в редакции, мы отважились на создание собственной фермы. И она вскоре появилась в подмосковной Рузе. Восемь коров, десять коз, триста овец, двенадцать лошадок. Паслись животные только на естественных пастбищах. Всё было хорошо, но чем больше становилось наше хозяйство, тем больше жаловались местные дачники. Им не нравилось соседство с коровниками.

Встал вопрос о «переселении» фермы. Долго искали место, исколесили всё дальнее и ближнее Подмосковье, добрались до Липецкой области, и сразу стало понятно – открыт Клондайк. Лучшего сочетание плодородных чернозёмов, благоприятного климата, природных красот не придумать. Да и столица рядом. Администрация региона пошла навстречу «новосёлам». Ещё четыре года назад в Масловке не было газа. Когда началось строительство дома и фермы, газопровод дотянули до деревушки.

–  Сейчас в нашем хозяйстве восемнадцать коз, десять коров, более трёхсот овец, пять лошадей – ровно столько, сколько мы в состоянии содержать, – отмечает Владимир Юрьевич. – Есть и дикий кабанчик Васька. Его скрещивают с обычными свиньями. Потомство получается крепким, выносливым и здоровым.

Конюшня сделана отменно. Дед Владимира Юрьевича говорил, что в избе может быть пол земляной, а для лошадей – всё самое лучшее. У хозяина есть ещё одно увлечение – охота. Для неё он держит борзых собак. Именно Владимир Борев стал идейным вдохновителем большого охотничьего праздника в Данковском районе «Отъезжее поле».

– Когда животноводство на ферме окрепло, мне пришла идея попробовать себя в производстве. Выбор пал на французские сыры. Признаюсь, я люб­лю Францию с её традициями, культурой, кухней. Их сыры – не просто еда. В них отражается философия народа, вековая история, которую ни в коем случае нельзя потерять. Я долго искал лучших сыроделов по всей Франции. И нашёл – Николь и Жиля Де Вуж.

История этой пары уникальна. Они познакомились, когда им было по восемь лет, в тринадцать поняли, что любят друг друга, в восемнадцать поженились и до сих пор не расстались ни на день. Жиль окончил Парижский институт козоводства. В 1963 году они с Николь начали свой бизнес. Жили в Бургундии и Турене, Тулузе и на Корсике. Всюду по крупицам супруги собирали опыт изготовления настоящих сыров с плесенью.

На своей ферме они держали 120 коз. Никаких наёмных рабочих не было. Жиль ежедневно пас и доил всё стадо вручную. А Николь готовила сыр и торговала им. В семье выросли трое детей и пошли своим путём. Никто из них не захотел продолжать семейное дело. Николь и Жиль долго переживали, что их опыт, знания останутся невостребованными. Кстати, сегодня они входят в ассоциацию традиционных фермеров-сыроделов. Пытаются отстаивать свои права у коллег, которые специализируются на «промышленных» сырах.

Когда Жиль и Николь познакомились с Владимиром и поняли намерения «этого русского», устроили ему настоящий экзамен. Возили по большим, средним и малым фермам страны, выспрашивали, уточняли, проверяли, получится ли из него достойный ученик. В итоге – не разочаровались. Перелёт в нашу страну не обошёлся без дорожных приключений. Но, слава Богу, в день взятия Бастилии – 14 июля – французские знатные сыроделы добрались до данковской земли.

Чем больше они видели, тем больше приходили в восхищение.

– Какая у вас плодородная почва. Можно выращивать всё без химии, – восклицает Николь. – На наших французских суглинках хороший урожай получить трудно. А уж про пастбища вообще говорить не приходится. Естественного корма хватило бы на огромные стада. (Когда-то численность КРС в Данковском районе доходила до 35 тысяч голов. Сегодня 1700. – Прим. автора). Но больше всего меня покорили старинные сводовые каменные подвалы в Масловке. В хозяйстве Владимира их двенадцать. Им, наверное, лет двести-триста. Они уникальны, бесценны. Плесень, которую мы привезли из Франции, прижилась и распространилась там моментально. Так что ваши края – мечта сыроделов.

Настоящей матрицей и источником той самой благородной плесени стал сыр четырнадцатилетней выдержки. Его французы хранят как зеницу ока. Да и к сыворотке они относятся очень трепетно. Каждый день сливая её утром, они обязательно оставляют часть на завтра, при этом на случай ЧП или непредвиденной ситуации хранят и позавчерашнюю сыворотку, чтобы при возможности её использовать, но уже в гораздо меньшей концентрации. К своей работе единомышленники и учителя Владимира Борева относятся очень ответственно. Смотрят и контролируют каждый этап, начиная от выпаса стада до подачи сыра на стол.

Жиль утверждает, что благодать на липецких угодьях и для скота. По его наблюдениям козы – особенные животные. Они не щиплют всю траву подряд, а тщательно выбирают именно ту, которая им нужна. Если вдруг животное заболевает, оно само находит лечебные растения. Оттого и молоко у коз полезное. Жиль сравнивает их с пчёлами, которые повсюду летают, но нектар собирают по своему рецепту. А если посадить пчёл в клетку и кормить, то дадут они не мёд, а сахарный сироп.

Никогда Николь и Жиль не стремились увеличить поголовье или производительность. Они работали на пределе своих возможностей и создали настоящий кодекс сыроделов.

– Главный принцип – уважение потребителя и забота о его здоровье, – подчёркивает Николь. – Затем идёт содержание в чистоте животных и своего рабочего места. И, конечно же, крайне важно любить свою работу. Иначе вы никогда не получите хорошего сыра.

Свод правил написан на одной из дверей масловского цеха-лаборатории, где Владимир Борев берёт уроки профмастерства.

Сыр – благородный продукт

– Мне достаточно легко учиться, я хорошо знаю разговорный французский, – рассказывает Владимир Борев. – Может, кто-то подумает, что сегодня процесс получения знаний крайне упрощён – открыл Интернет, вбил в поисковик свою цель и… учись. Но не к этому я стремлюсь. Я перенимаю жизненные традиции, которые не имеют инструкций, не бывают в формате лекций. Это жесты, умение осязать и ощущать, даже разговаривать с сыром. Николь и Жиль – мастера управления ценным продуктом. Если бы вы видели, как они общаются со своими «подопечными». Для французов их сыр –благородный продукт, который требует заботы, внимания и уважения. Это не просто еда, это лекарство. Неслучайно все закваски для сыроделанья во Франции продают в аптеках. А каждую трапезу люди стремятся закончить кусочком сыра. Они говорят, что как будто закрывают крышечкой сосуд, в котором запускается процесс переваривания пищи. Ведь французский сыр с настоящей белой, голубой или зелёной плесенью богат живыми лактобактериями. Если регулярно его кушать, никаких проблем с желудочно-кишечным трактом у вас не будет.

По мнению французов, сырое не может быть варёным. Поэтому их технология исключает кипячение.

Не так давно один из крупных тульских фермеров попросил Владимира Борева устроить мастер-класс для своих сотрудников.

– Когда принесли молоко, Николь рукой определила его температуру. Термометр подтвердил её заключение, – рассказывает Владимир Юрьевич.  – Потом она шепнула мне, что молоко странное, сыр может не получиться. В итоге, именно так и произошло. Оказывается, молоко доярка разбавила водой.

Но в своём подворье Владимир Юрьевич подобных экспериментов не допускает. Утро начинается с ручной дойки. Затем молоко заквашивают. Оно пару дней отстаивается в специальном, почти стерильном боксе, происходит его обезвоживание, потом заливка по формам. На дозревание сыр отправляется в подвалы. На каждом этапе нужны внимание и контроль. Сырный кусок переворачивается несколько раз в сутки. Николь иногда говорит, что лечит сыр: когда он плохо себя чувствует или не в настроении, его надо переложить с боку на бок, а затем поставить на ребро. Пожалуй, это один из самых ответственных моментов. Сравнить его можно лишь с мастерством пробочника на производстве шампанских вин. Кстати, технологии очень похожи. Виноделы переворачивают бутылку, чтобы ненужные вещества скапливались у её горлышка. Точным движением временная пробка сменяется постоянной. Сыродел – крутит-вертит свой продукт. Потом с миллиметровой точностью ставит сыр на ребро.

Были случаи, когда при настаивании молока на поверхность поднимались жирные сливки. Эту, по мнению многих наших соотечественников, вкуснятину необходимо из сыра убирать. Иначе продукт потеряет свои качества. Есть ещё одно обязательное условие – нельзя торопиться. Несколько раз Владимир Юрьевич предлагал подлить к холодному тёплого молока для повышения температуры, поставить вентилятор, чтобы быстрее шла дегидратация. Французские учителя делать это запрещают. Сыр испытает термический шок, а лактобактерии пострадают, испортятся конечные свойства и вкусовые качества.

Нюансов множество. Владимир Борев их терпеливо постигает. Он уже сам готовит сыр под чутким руководством профессионалов. Говорит, что задаёт много вопросов, во всё вникает досконально. И это касается всего, что он делает.

Его замок не похож ни на какие самые «навороченные» особняки. Внутри – сохранена стена старинного масловского дома, в котором жила в XIX веке семья зажиточного местного крестьянина. К нему и приросло всё строение. Массивная деревянная мебель, люстры, подсвечники, много икон, картин и прочих аксессуаров. Наверху – библиотека с сотнями книг и фотографиями дедов, рабочий кабинет, который напоминает смотровую площадку.

– Всё детство я ходил с дедом на испытательные полёты самолётов, – делится впечатлениями хозяин усадьбы. – По­этому и спроектировал себе такое помещение. Вид на все четыре стороны. Отсюда можно танковыми сражениями командовать (не приведи Господи). Кстати, там, на балкончике, и примостился «Максим» 1941 года выпуска. Он в отличном состоянии.

Наверху, под самой крышей – телевизор с одним каналом. Именно так называет его хозяин. Огромное окно со съёмной рамой. За ним – весь мир с его прошлым и будущим. Излучина Дона, поля, простирающиеся в горизонт. И даже ласточка свила гнездо у подоконника. Ей, наверное, тоже хоть на секунду перед взлётом хочется насладиться панорамой.

Все хозяйские постройки – от конюшни до коровника и самого дома – сделаны по тем фундаментам, которые были здесь много лет назад. Так Борев попытался воспроизвести архитектуру данковского села.

Я поинтересовалась, а кто же работает в хозяйстве, если местных жителей в округе не сыскать. Ответ весьма удивил и даже потряс. Те, кто желает обрести человеческий облик, – люди, отказавшиеся от наркотиков, алкоголя и бомжевания. В этом тоже раскрылась ещё одна сторона удивительной личности Владимира Борева. Много лет он занимался проблемами реабилитации опустившихся людей. Сегодня ему есть чем гордиться. Нескольких он точно спас от неминуемой гибели. Взять, к примеру, бригадира Андрея.

Первая ходка – в четырнадцать. Потом по известному принципу «Украл, выпил – в тюрьму». «Общий стаж» – тридцать четыре года. Случайно попал к Бореву в хозяйство, сказал, перекантуется пару дней и назад, в «родные пенаты». Сходил на рыбалку, за скотиной присмотрел, задержался на неделю, потом на месяц и незаметно для себя прижился. Встретил жену, обрёл дом. А потом втянулся в работу, прикипел к ней. Сегодня уже руководит другими «коллегами» и бывшими сотоварищами.

Есть у Владимира Юрьевича собственная теория на счёт реабилитации людей, оказавшихся в тяжёлой жизненной ситуации. Он считает, что главная их проблема – потеря двух основных материй: пространства и времени. Так вот, чтобы вернуть человека в реальность, нужно для начала поручить ему уход за животными. Приходится по часам кормить, пасти, чистить. Появляется режим. Вскоре возвращается и ощущение дома.

Заглянуть в будущее

Расширять своё хозяйство Владимир Юрьевич пока не планирует. Говорит, смысла нет. Не хочет он наращивать и производственные обороты. В день они делают 50 килограммов сыра. Хватает. Владимир Юрьевич даже придумал название бренда своей продукции – «Сыр из Масловки». Есть и ещё один вариант. В ответ на санкции в данковской глуши готовить настоящий дор блю или рокфор под названием – «Козья морда».

И всё-таки будущее своей фермы, да и не только её, а всех подобных начинаний, Владимир Борев видит в кооперации.

– Глава администрации Липецкой области Олег Петрович Королёв нашёл самый верный, точный и правильный путь возрождения и развития крестьянства – кооперацию. Безусловно, что в каждом доме невозможно будет держать отару овец, стадо коров или коз. Не хватит ни пастбищ, ни рабочих рук, а вот по пять-шесть животных вполне по силам. В кооператив можно будет централизовано сдавать молоко, а уж там заниматься производством из него продуктов питания. Такой уклад позволит создавать экологически чистую и полезную еду.

Радушный хозяин дал нам попробовать французско-данковские деликатесы. Они не сравнимы с магазинными.

Мы уезжали. Унося с собой запах настоящего сыра, вкус натурального сливочного масла и неповторимое ощущение, что есть совсем другая, настоящая, правильная, жизнь. Где-то рядом… Но навигаторы её от нас тщательно скрывают…

"ЛГ:итоги недели",  Ольга Головина, фото Павла Острякова
 

 

Актуально
Комментарии
Александр 28 мая 2016 г., 09:20

Все очень красиво и фотографии и текст. НО, ГДЕ МОЖНО КУПИТЬ ЭТИ СЫРЫ? В КАКОМ МАГАЗИНЕ? ИЛИ ЭТО ТОЛЬКО ДЛЯ ФОТОГРАФИЙ?

Наталия 21 апреля 2016 г., 16:25

Приклоняюсь перед такими людьми!!!

Владимир 27 января 2016 г., 14:41

Проинвестирую производство СЫРА разных сортов, в домашних условиях.(ЧАСТНАЯ СЫРОВАРНЯ).Возможно совместное сотрудничество.Договор.Жду бизнес план.Возможны другие направления в КФХ. Частник. lipetsk.syr@mail.ru89005946848







Новостная лента
Архив
ПН
ВТ
СР
ЧТ
ПТ
СБ
ВС
Блоги
В стране и в мире



Отзывы и предложения присылайте по адресу red@lipetskmedia.ru

Редакция:
398055 г.Липецк,Московская ул,83

Редакция: +7(4742) 50-17-53, 50-17-65

Отдел выпуска и рекламы:
+7(4742) 50-17-48

© 2012 ОБУ «ИД Липецкая газета». Все права защищены. Использование материалов сайта разрешено только с письменного согласия ОБУ «ИД Липецкая газета». При любом использовании материалов сайта ссылка на сайт www.lipetskmedia.ru обязательна. Свидетельство о регистрации СМИ ЭЛ №ФС 77-50671 от 24.07.2012. выдано Федеральной службой по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций (Роскомнадзор).